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» 做刨包一定要加鹼粉
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發表於 2014-2-28 16:24
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各位大大做刨包一定要加鹼粉,不加可以嘛?
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發表於 2014-3-1 08:26
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刈包
注音一式 |ˋ ㄅㄠ
一種臺灣小吃。將半圓形的包子割開,夾進豬肉、酸菜、花生粉等餡料而成的麵食。習俗上是在農曆十二月十六日尾牙時吃。亦稱為「割包」、「虎咬豬」。
如果是這個,那你應該是問老麵要加鹼的問題嗎?
用老麵變酸才需要加鹼中和
一般用速發酵母粉不用鹼
參考資料:
自己
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發表於 2014-3-1 17:44
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一般食譜都會教人用乾酵母來發酵,
這是不需要加鹼粉的,
但有些人則認為乾酵母裡有乳化劑不太健康,
還是用老麵發酵比較自然,
所以這兩種發酵法見仁見智。
但是用老麵發酵需要有相當程度的經驗才行,
因為發酵後麵糰會有股酸味所以需要用鹼粉來平衡,
如果拿捏不好的話不是酸味太重就是鹼味太重,
況且加了鹼粉也不見得有多健康,
另一方面大陸有針對老麵食品做檢測,
發現中國傳統的老麵在發酵過程中會產生致癌物------黃麴黴,
所以為了健康還是用乾酵母比較安全些。
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